São Paulo — A Quaresma passou, o Dia do Churrasco foi celebrado na última quinta-feira (24/4) e muita gente já se anima para acender o fogo, fazer a brasa e assar uma carne, mesmo que em uma varanda de apartamento ou na área comum do prédio, como acontece na cidade como São Paulo. O Metrópoles foi atrás de dicas para se fazer um bom “churrasco urbano” e já adianta que é possível aproveitar uma variedade de cortes que vai muito além da picanha, que ilustra a reportagem.
“A gente tem hoje em dia uma oferta de cortes de carne, de tipos de carne, muito maior do que a gente tinha há 20 anos”, afirma Lucas Medina, docente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac em Santo Amaro.
Medina afirma também que, atualmente, é possível encontrar cortes de qualidade mais facilmente do que no passado. “Você não precisa mais ser bilionário, ter um fornecedor secreto, para você conseguir comprar uma carne de qualidade, né? Uma carne de qualidade independente do corte, eu estou falando de uma carne, claro, com bastante marmoreio de gordura, uma carne com uma conservação adequada”, diz.
Para fazer um “churrasco de apartamento”, entretanto, é bom seguir alguns conselhos. Peças grandes, como costela e cupim, por exemplo, é melhor deixar para outro lugar, com mais espaço e liberdade do que em um aglomerado onde moram dezenas de famílias em suas torres.
“Primeira coisa, não ter cortes de carne muito altos, muito grandes. Você pode ter bons bifes, o que não significa um bife fino, mas de dois dedos, no máximo três dedos de altura”, diz Medina. Seguindo esse conselho em uma churrasqueira pequena, a pessoa economiza carvão, ganha agilidade e não ocupa muito espaço na grelha.
Medina também cita que é possível usar carnes de qualidade e cortá-las em formato de espetinho. “Otimiza espaço e também economiza carvão”, diz.
Fumaça é essencial para deixar a carne mais saborosa, mas, em excesso, pode trazer transtornos em uma varanda, por exemplo — “varanda gourmet”, obviamente. “Eu entraria com carnes que não sejam muito gordurosas”, diz. Dessa maneira, a picanha já ficaria de fora, bem como asinha de frango e carnes de porco em geral.
Entrecôte, baby beef, variações de alcatra e filet mignon são as mais indicadas para o churrasqueiro de apartamento. Esses cortes podem ter o marmoreio, com a gordurinha desejada entre as fibras, mas não vão pingar tanto na brasa como aquelas já citadas anteriormente. “Filet mignon entrega um pouco menos de sabor, mas, se você temperar bem, consegue suprir isso”, diz.
Vegetal na brasa, polêmica no churrasco
O universo do churrasco vai além das áreas comuns dos prédios e das varandas de apartamento, em um país gigantesco e diverso como o Brasil. E há espaço até para polêmicas as mais variadas.
Para aqueles que têm uma visão mais tradicionalista do churrasco, é uma verdadeira heresia colocar vegetais na brasa. Mas Medina vê também como alternativa interessante e afirma que essa estratégia tem ganhado cada vez mais adeptos, para além dos vegetarianos.
Cogumelos, abobrinhas, berinjelas e cebolas são algumas das opções a reivindicar espaço nas grelhas. “Eu vejo muito uso de certos molhos orientais para esses vegetais, com base de shoyu, saquê, óleo de gergelim também. Então não é aquele vegetal sem graça, né? Ele é um vegetal que tem bastante tempero, um vegetal que foi marinado por bastante tempo. Isso agrega bem”, diz.
Medina também cita o uso de folhas, como endívia, escarola e repolho na brasa. “Tudo isso aí bem temperado”, diz
O professor do Senac cita também camarão, atum, salmão e peixes pequenos inteiros chegando às churrasqueiras. Também vê os tubérculos ganhando muito espaço perto do fogo, como a batata doce.
“Acho que essa troca de proteínas, ou a carência delas, um destaque. Mesmo o milho também tem ido bastante para a brasa”, afirma.
Internet e globalização
O produtor e zootecnista Luiz Otávio Motta afirma que a internet facilitou a troca de informações e, como em tudo na vida, isso também chegou às churrasqueiras. Por esse motivo, cortes antes desconhecidos da grande massa agora estão na boca dos brasileiros. Alguns termos foram importados da vizinha Argentina e cita um exemplo.
“O chorizo é um contrafilé cortado ao contrário. Na hora de mastigar, as fibras ficam num ângulo diferente, ficam mais macias”, afirma.
O especialista cita também a adoção de sais os mais variados e temperos como o chimichurri argentino, para mostrar como as mudanças vão muito além da carne.
“Até mesmo a parrila, que é aquela grelha de inox, que já fica quente. Na hora em que você coloca a carne, ela já adianta o processo. Tem uma série de coisas que a internet trouxe. A gente tem acesso às coisas do mundo inteiro, então dá pra experimentar de várias formas”, afirma.
Motta afirma também que, além das carnes, temperos e apetrechos, há outros componentes que fazem o churrasco ser um acontecimento social, algo que costuma envolver a todos. “Tenho amigos que gostam de fazer costela no chão, demorando 12 horas para ficar pronto, porque o evento social é que conta, não é a carne. O que eles querem é ficar reunidos em volta da churrasqueira por 12 horas. É o evento em si”, diz.
Apelo da picanha
A picanha já entrou até em disputa política e vira argumento nas redes sociais em meio à polarização. Apesar de outros cortes de carne, ela aparece com força nas portas das churrascarias, quando clientes são questionados sobre a parte preferida do boi.
Na última quinta, Dia do Churrasco, até quem não sabia da celebração foi às churrascarias por motivos diversos para comer uma carninha. E a picanha surgiu como favorita para muitos.
O médico Renan Dias diz que ela é a sua preferida. “Dentre todas, a picanha. Não tem jeito”, afirmou. “Aquela bordinha de gordura, ali, é para matar”, disse.
O empresário Antonio Carlos, 56 anos, estava acompanhado da mulher, Eliane, 55 anos. Ambos também gostam de picanha. “A gordura dá o sabor”, afirmou. E em casa? “Só com ela”, disse. “E é picanha nobre ainda. Meu marido só faz dela”, afirmou a esposa.